En el capítulo anterior…

Ana Lorente y Zoe Chatfield

A la hora de componer un menú vegetariano, más que las limitaciones, hay que tener en cuenta las necesidades. Como cualquier otro tiene que ser apetitoso, tiene que ser nutritivo, tiene que ser lo más completo posible y cubrir una razonable saciedad, es decir, cubrir el apetito y que esa sensación dure un tiempo razonable, hasta la próxima comida.
Lo digo porque para muchos, la idea de vegetarianismo se asocia al fantasma del hambre, de platos sin sustancia que dejan tiritando el cuerpo y el espíritu y que despiertan el apetito inmediatamente.
Falso. Lo que hay que hacer es combinar alimentos ligeros con otros más complejos de digestión lenta, es decir, reunir verduras o frutas de alto contenido de agua con hidratos de carbono – legumbres o pasta- o proteínas y grasas más contundentes y saciantes.
Todo esto me lo han enseñado mis queridos comensales, los y las estudiantes vegetarianos y veganos con los que compartido casa y mesa. De ellos he aprendido trucos tan eficaces como rociar con levadura de cerveza la más simple ensalada de hojas de lechuga y convertirla así, con ese añadido de materia viva, profunda, que recuerda el pan y la cerveza, en un plato aromático con un aliño denso que hace que aceite y vinagre acaricien y se fijen en las hojas en vez de caer al fondo del plato. Mas aún, se convierte en una ensalada ligera pero nutritiva porque contiene proteína, vitaminas B y minerales que son difíciles de encontrar y asimilar en otros alimentos.

Calabaza al pesto
Otros añadidos variados y eficaces son los frutos secos o desecados. Hoy hemos elaborado un pesto de pistachos en vez de los habituales piñones. Queríamos contrastar su verde brillante con el naranja dorado de la calabaza, y combinar sabores dulces y salados, algo que a Zoe le gusta mucho.
La calabacita estaba en su mejor momento, en invierno, y por forma y tamaño se había salvado del ritual de Halloween. La abrimos por la mitad y despejamos el hueco de sus semillas, de las pipas.
Para abreviar el asado la metimos en el microondas un cuarto de hora, rociada de aceite virgen de oliva y azúcar morena. Cuando ya estaba blanda al tacto acabamos de asarla al horno hasta que la superficie quedó un poco caramelizada y gratinada. Con el grill, pero en el suelo del horno, tardó algo menos de media hora.
Tiempo de sobra para desgranar una granada, cortar en tiritas queso fresco, ese de estilo criollo que conserva un punto ácido, y emulsionar la salsa , el pesto con el mortero o la turmix: pistachos, aceite, queso parmesano, sal y pimienta y unas hojas de albahaca, no muchas, porque es muy poderosa y eclipsa los otros sabores.
Está rica caliente, templada o fría.